钢是铁和碳的化合物。然而，要被归类为高碳钢，它的碳含量必须在0.6%到1.7%之间。对于高档刀具和刀具，碳含量越高通常越好。首先，碳含量越高，刀刃就越锋利。要被认为是不锈钢，钢的铬含量必须超过12%。虽然所有的钢都含有碳，但通常不含铬的钢被称为碳钢。

高碳钢之间的区别可能是微妙的，但它们都创造了一种特殊的刀的经验。下面我们将解释白钢、蓝钢之间的区别，以及每种钢的不同类型。

白色高碳钢#1和#2

白钢刀是由细粒度的碳素钢制成的，这种钢中没有很多污染物，这意味着用白色高碳钢制成的刀能够磨成像剃刀一样的刀刃。许多生鱼片厨师喜欢白色的钢刀，因为它们可以制作出非常精细、精确的鱼肉、蔬菜和装饰品。白钢易挥发且难以锻造，其含碳量各不相同。#我拥有最高的，因此，将保持它的锋芒最好。然而，它也是最脆的，这就是为什么#2是厨师最常用的食品。

蓝色高碳钢#1和#2，超蓝高碳钢

如上所述，钢由铁和碳组成，但是可以添加不同的合金来制造不同类型的钢。例如，不锈钢是由添加的铬制成的。蓝钢在铁和碳中添加了钨和铬，以创造更容易的回火过程，而且刀的刃口比白钢刀长，但却没有如此精细的刃口。与白钢1和白钢2一样，蓝色高碳钢1的含碳量高于其伴生钢2，超蓝高碳钢在耐磨性方面加入了钒，具有最长的刃口寿命。